Desalcoholizando, que es gerundio.

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Aunque la excusa es nueva, la historia es la misma de siempre: alguien ve una tendencia de consumo en EEUU, coge lo que le interesa y dice que en España hay que hacer lo mismo, porque si esto pasa en yanquilandia, aquí no tardará en llegar. La cosa es que normalmente quienes dicen esto son los mismos que tienen algún interés en que suceda y que no dudan en dar la brasa semana sí y semana también para intentar que nos concienciemos de las bondades de la nueva ola que va a llegar, aunque finalmente, de tanto repetirlo, pasamos de la ola, pasamos de los yanquis, de sus tendencias y de la madre que los parió a todos.

Como muestra, ahí tenemos lo del vino en lata. Que sí, que los Millenials y Gen Z en los EEUU consumen mucho vino en lata (dicen), que allí hay unas ventas del copón, pero lo que no nos cuentan es si es una tendencia que abarca a una parte significativa de ambas generaciones en todo el país, o es una tendencia de una parte pequeñita, más en concreto de aquella que tiene un nivel económico más bien desahogado y tan sólo en unos estados de la unión, pero eso se lo callan porque descafeína su argumento.

La bicha ahora es la tendencia del consumo de bebidas “bajas en alcohol”, desalcoholizadas o “sin alcohol”.

Bebidas de estas características están disponibles en todas partes y están haciendo campañas publicitarias bestiales, es evidente que cada vez hay un mayor consumo de este tipo de bebidas, y aunque el vino se apuntó a tiempo a la carrera, durante años ha ido al trote cochinero, y ahora, mira tú por donde, les han entrado las prisas.

Para poder continuar con mi razonamiento, tengo que daros dos pequeñas turras. Una sobre lo que se consideran vinos desalcoholizados, parcialmente desalcoholizados y vinos con “bajo contenido en alcohol” y otra turra sobre cómo se obtienen estos vinos.

TURRA Nº 1: Los NOLOW.

Hace poco más de dos años, Organización Internacional del Vino (OIV), viendo que (una vez más) las cerveceras le pasaban por la derecha, que las grandes marcas de destilados ya tenían en el mercado productos con bajo contenido alcohólico o sin alcohol, amén que algunas bodegas ya estaban comercializando “vino sin alcohol” o “vinos con bajo contenido alcohólico”, se decidieron a definir a lo que se debía llamar vino desalcoholizado y luego que cada país decidiera lo que más le convenía. En Europa no tardaron mucho en “hacerles” caso, y a través de la Política Agraria Común, quicir, la PAC,  lanzaron (más o menos) esta definición:

-       Vinos desalcoholizados: vinos que habiendo completado su fermentación se les retira, por diversos métodos, una parte o casi la totalidad del alcohol que contienen. Si mantienen entre el 0,5 y el 8% del volumen del alcohol hablaremos de vinos parcialmente desalcoholizados, y si mantienen menos del 0,5% de volumen, se les llamará vinos desalcoholizados.

Ojo, la norma habla de vinos desalcoholizados, en ningún momento se habla de vinos “sin alcohol”, que aunque sea el término por el que los conocemos, se debe más al márketing que a la norma. Tampoco aparece en ninguna parte el término “vinos con bajo contenido en alcohol”, que para que nos entendamos, son vinos a los que se les ha interrumpido la fermentación y que tienen menos 8% de alcohol, por lo que muchos de ellos suelen tener aún algo de azúcar residual, incluso algo de carbónico (cuando no se les mete directamente). Este es el caso de los frizzantes y ciertos vinos de aguja, que por definición, no se les debería considerar vinos (ya que no alcanzan la graduación mínima que dictamina la OIV), pero es bastante posible que se cambie este año la normativa para que todos estos “vinos bajos en contenido alcohólico” dejen de usar las comillas.

 

TURRA Nº 2: Cómo se desalcoholiza el vino

No tengo la intención de soltaros una impresionante chapa sobre física ni química orgánica, más que nada porque no soy ningún experto en ninguna de las dos materias, y lo más probable es que cometa errores sobre lo que he encontrado, así que no os toméis las siguientes definiciones al píe de la letra. A grosso modo, estos son algunos de los métodos utilizados para desalcoholizar vino:

-       Destilación pura y dura: se calienta el vino a una temperatura determinada, de modo que el alcohol se evapore (aunque este puede ser recuperado). Es un método agresivo en el que el vino pierde muchas de sus características.

-       Destilación por conos rotatorios: se introduce el vino en el interior de un tanque vertical en el que se ha hecho el vacío, y  en el que hay dispuestos una serie de conos que giran en su interior, lo que hace que el  vino centrifugue y que se cree una fina capa alrededor de la superficie de los conos, mientras que por el centro del tanque se inyecta vapor de nitrógeno que hace que del vino se separen, primero los aromas (que posteriormente se reintegra al vino desalcholizado) y luego el alcohol que puede ser recuperado para otros usos. Por cierto, si estáis pensando utilizar la lavadora o secadora como desalcoholizadoras, no os lo recomiendo salvo que os gusten los vinos con toques de calcetín “sudáo” o zurraspillas.

-       Sistema de membranas u osmosis inversa: en un circuito cerrado, se hace pasar al vino a través de unas membranas que dejan pasar el alcohol, pero no el agua. Sé que está contado de una forma muy simple, pero lo que quiero es que os quedéis con el concepto.

-        Hay otros métodos en los que al vino se le somete a cambios de presión y de temperatura para que el mismo fin, pero estos son los que más se utilizan a día de hoy.

Y ahora que la cosa está un poco más clara, ¿no os surgen más dudas? Pues a mí sí, se me ocurrieron estas:

-       ¿Sólo se “elimina” el alcohol con estos métodos/sistemas? Pues NO, el sistema no es perfecto por lo que se pierde una cantidad considerable de volumen líquido entre el alcohol y una parte de agua. Como quiera que sea, tanto en este agua como en el alcohol, también van disueltos muchos aromas, sabores y componentes del vino que no pueden ser recuperados. Esta pérdida de volumen hace que el vino desalcoholizado sea más concentrado, por lo que se añaden mostos, agua y otros elementos (ejem) que permitan que el vino sea más bebible y no se estropee en poco tiempo.

-       ¿Sabe un vino desalcoholizado igual que el vino normal y corriente? NO, ni de coña, ni de lejos, ni p’atrás. A ver, yo no he probado aún ninguno de estos vinos, pero evidentemente si pierde componentes es imposible que sepa igual, y si encima se le echan conservantes para que no se estropee, igual, igual no será. Habrá quien diga que esto es cuestión de tiempo, de tecnología, de seleccionar uvas y bla bla bla. Vamos a ver. A día de hoy una cerveza sin alcohol está aún lejos de saber cómo una cerveza normal, y otra cosa no, pero las cerveceras tienen más músculo económico que las bodegas y llevan más de 20 años haciendo cervezas sin alcohol sin que se aproximen al producto original, así que si alguien espera a corto/medio plazo un vino desalcoholizado con un gusto similar al del vino, que se vaya comprando el yayamovil y espere sentado.

-       ¿Se puede desalcoholizar cualquier vino? SI, por supuesto, ahora, la pregunta realmente sería qué vino interesa desalcoholizar. Un vino que haya pasado por barrica, lo mismo no es el mejor vino para hacerlo, a saber qué gustos pueda dejar. De momento se está haciendo con vinos jóvenes que una vez desalcoholizados se le pueden añadir cositas: zumos, botánicos (si, has leído bien, botánicos, como en la ginebra) e incluso “infusiones” de marihuana, lo que no dejaría de tener su gracia, quitas el alcohol por sus efectos negativos en la salud y le metes “maría”. Toma del frasco, Carrasco.

-       Por otra parte, tampoco tiene sentido desalcoholizar vinos de gamas medias, mucho menos altas, ¿por qué? Si lo que estamos vendiendo es un producto ecológico, tradicional, cepas centenarias, el trabajo de generaciones, hombre, si metes estos vinos en una centrifugadora y le añades mosto en el mejor de los casos, primero que va a ser mucho más caro, y segundo, te has cargado todo el relato dorado del vino, que ya habrá quien se invente un relato nuevo donde quepan estos “vinos” pero a priori…

-       Pero ¿y si sólo se quiere quitar un poco de grado alcohólico a un vino, se puede hacer? Ah, amigo, poder se puede, otra cosa es si los Consejos Reguladores te dejen hacerlo, pero si tal y como va la cosa que hay vinos que alcanzan los 14º con facilidad, no me extrañaría que alguien esté tentado de hacer trampas, o lo que es peor, regular el uso de estas técnicas para bajar grado de forma artificial.

-       ¿Es cara la desalcoholización? Pues no he encontrado cifras exactas porque depende de los métodos y de la maquinaria que se usa, pero barato no es, empezando por la maquinaria, que no solo es cara, si no que el proceso lleva tiempo y necesita mucha energía, requiere de una inversión económica realmente fuerte. Y por otra parte, ecológico, lo que se dice ecológico no es, dado el consumo eléctrico y los residuos que genera todo el proceso, aunque como dije antes, ya nos lo intentarán “adecuar”.

-       ¿Será esto una moda, o ha venido para quedarse? Pues esa es mi duda. Está claro hay consumidores para este tipo de bebidas, por lo que mercado tiene. Ahora bien, tiene que competir con otros productos que tienen mucho más camino andado y que han copado el nicho, por lo que les va a costar crear su propio sitio, máxime cuando el vino no es un sector que precisamente gaste mucho dinero en publicidad. Si realmente es una moda, tampoco sería extraño que dentro de unos años los mismos que la han creado la deriven o reconduzcan al consumo “tradicional” o a otra cosa. Por otra parte, también me parece que el sector del vino está desesperado y tiende a agarrarse a cualquier cosa que se parezca a una tabla de salvación por si toca la flauta.

-       ¿Gustará a los bebedores habituales de vino? Yo no lo he probado, aunque sé, sabéis que lo haré y ya os diré; pero me imagino que la cosa irá por los gustos de cada uno. Si me guío por mi intuición, lo tiene bastante complicado. Primero, si llevamos años glosando el relato de la tradición, las costumbres, legados, el terroir, la mineralidad, lo natural…, este tipo de bebidas es todo lo contrario, artificial e industrial, no muy diferente a lo que puede ser una cocacola o un tang. Segundo, haciendo un paralelismo con la cerveza sin alcohol, sí que percibo que el consumo de cerveza “sin” se hace desde un punto de vista de eliminar en parte o totalmente el consumo habitual de cerveza  “con” (por distintos motivos), y se quiere hacer con algo con lo que se está habituado a beber, es decir, dejo de beber cerveza con alcohol y no lo sustituyo por un refresco o un zumo, lo hago con algo con la alternativa “sin” a lo que estoy habituado o lo que me hubiera apetecido beber realmente. Con el vino es complicado. Las bodegas que a día de hoy pueden permitirse hacer este tipo de vinos son sobre todo las industriales. Si de por sí no nos bebemos sus vinos más mediocres ¿realmente vamos a beber sus vinos mediocres desalcoholizados? Y tercero. Todos los que disfrutamos del vino tenemos un punto snob, ¿realmente vamos a modificar nuestros hábitos para beber algo que no se ha pedido, y que de alguna forma se quiere imponer?

Nunca perro viejo aprendió trucos nuevos.