¿Hay que reinventar las Denominaciones de Origen? – Segunda parte, sistemas de calidad… ¿avanzada?

 

No sé muy bien cómo abordar hoy este tema, en la entrada anterior te he contado (a grandes rasgos) lo que es una denominación de origen, lo que son vinos de la tierra, los vinos de pago, pero hoy no no sé muy bien por dónde empezar, hay muchas cosas que me gustaría comentar, porque este tema tiene muchísimas facetas, no es para nada algo simple, y es que, además, es imposible mantener una opinión fija y cuadriculada, si no más bien firme como el roble y flexible como el junco, que decía aquel, pero… intentaré que no sea tan pesado como para aburrir a las ovejas, ni demasiado superficial y que al final no diga nada o casi nada.

Si las denominaciones de origen surgieron para dar una identidad y un origen al vino, la particular forma en cómo se hace en determinados sitios, demostrar que con las uvas autóctonas españolas también se pueden hacer buenos vinos, conseguir que el consumidor medio sea capaz de situar un vino en un mapa y que, al menos, sea consciente de que existen varias zonas en España donde se producen vinos de calidad, entonces se podría considerar que las DOs han cumplido con su misión, algunas mejor que otras, eso sí, pero la sensación que tengo, es que eso pasó a un segundo plano rápidamente, estuvo muy bien reivindicar que aquí también sabemos hacer las cosas, pero inexplicablemente, el siguiente paso fue amparar toda la morralla que se hacía…, y un poco más.

 Bueno, bastante más.

En algún momento, los consejos reguladores comenzaron a abrirse, a admitir a grandes bodegas y cooperativas, que sí, que son de la zona geográfica amparada por la DO, pero que sus vinos solo aportan volumen, no tienen más mérito. Y esto posteriormente, ha dado pie a cometer el mayor error que han podido cometer muchas DO: permitir que bodegas y cooperativas industriales puedan poner una tirilla de una denominación de origen en la parte trasera de sus botellas. Con el tiempo han ido cogiendo peso en consejos reguladores, que en algunos casos, tampoco es que les hagan ascos a medidas que puedan proponer estos gigantes, baste como ejemplo lo que ha pasado en las DO Valdepeñas, donde los dos mayores grupos bodegueros industriales se han lanzado (literalmente) mierda entre ellos porque unos y otros etiquetaban vinos jóvenes como si fuesen crianzas o reservas, y ¡se acusaban mutuamente de fraude! Al final la Audiencia Nacional les ha dicho que con su pan se lo coman, que todos, bodegas, consejo regulador, la consejería de agricultura de Castilla-La Mancha lo sabían y lo permitían, en definitiva, han echado a perder a toda una DO.

Lo normal es que las DOs y la IGPs tengan una gama de calidades, lo que no es normal es que  una DO ampare casi cualquier vino, desde un Torre Muga a un Pata Negra, es como si no existiera un nivel de calidad mínima requerida, que todo valga, confundiendo al consumidor. Hay mucho “cuñao” y prensa especialita decir que hay vinos de dos o tres euros de tal o cual denominación que son tan buenos (o incluso mejores) que los vinos más caros de esa misma denominación, y sintiéndolo mucho, no. Hay vinos de 10-15 € que son muy buenos y hasta  mejores que otros de 25-50€, pero no son la mayoría, pero el 99,9999999% de los vinos de 2 y 3€ son poco más que morralla, que sí, que es vino porque su elaboración cumple con lo que dice la legislación española, que no puedo negar que tiene unos consumidores a los que les gusta ese producto, que lo buscan y lo compran…, no estoy diciendo que se tenga que retirar del mercado, pero sí creo que todas las figuras de calidad no deberían permitir este tipo de vinos.

Si lo vemos desde el punto de vista de los propios bodegueros, creo que tampoco les interesa demasiado el que existan, bajo su misma denominación, vino de calidad baja (o muy baja), ni creo que les guste el que un consumidor pueda hacer una comparación, simplista tal vez, de que si este vino de 2 o 3€ pertenece a una denominación, es porque debe tener cierta calidad, y entonces… ¿para qué pagar más por un vino?, o si lo vemos desde otro ángulo, si esta (baja) calidad es la que me están ofreciendo esta denominación, pues mejor buscar otro vino de otra denominación.

El consumidor medio sí que es capaz de entender mejor que peor que un Tondonia, Vega Sicilia, Belondrade, etc., no es lo mismo que el Pata Negra o el Viña Albali, aunque pertenezcan a la misma denominación, pero también este mismo consumidor es el que luego va a pedir los manidos riojitas, riberitas, verdejitos. Estos motes vienen, precisamente, de la aceptación de esta baja calidad como representante de toda la denominación. Si yo tengo una bodega en la que me preocupo de tener bien cuidada la viña, si me molesto en hacer un buen trabajo en bodega, investigo, me formo, si soy capaz de ofrecer un buen producto por 10, 15 o 25€ ¿me beneficia o me perjudica el que me puedan comparar con estos vinos?

El grave problema es cómo definir calidad mínima de una forma objetiva. Un análisis químico serviría para eliminar vinos defectuosos, pero no va a medir la calidad de una forma precisa. Un análisis sensorial por parte de una entidad independiente podría ser una buena forma, pero claro, para una denominación o una IGP pequeñita de pocas bodegas y pocos vinos sería posible, pero para denominaciones con decenas o cientos de bodegas y miles de marcas, aparte del tiempo que llevaría hacerlo, supondría un gasto enorme (y en pocos años, estoy seguro que habría acusaciones de que tal empresa o tal otra, certifica a la baja o al alta…) Según normativa europea, esto ya se debería estar haciendo, pero los estante de supermercados e hipermercados están llenos de magníficos y memorables reservas de Rioja, Ribera, Toro por 5€ (o incluso menos).

Y ya que ando con el tema de calidades.

Durante demasiado tiempo, la diferenciación de la calidad de vinos en las DO se ha percibido, o se ha querido confundir, con la crianza del mismo, es decir, aquello de que un vino reserva es mejor que un crianza, un crianza mejor que un vino joven, etc., y pudo tener su lógica hace tiempo, en el sentido de que si partes de un buen vino joven, de su crianza se podría obtener un vino con aún más calidad, o dicho de otro modo, si tienes un vino regulero, ya le puedes poner la mejor barrica del mundo, que al final vas a tener un crianza de mierda.

Esta clasificación ha quedado obsoleta, tanto para las bodegas como para los consumidores, peeero apenas si ha sido mejorada. Dada la fama internacional de los gurús reparte puntos como Parker, Jancis, Suckling, y ya en casa, Peñín o Proensa, sus puntuaciones se utilizan como indicador de la calidad, no solo de las bodegas, si no de las propias denominaciones, cuantos más vinos con más altas puntuaciones haya en una denominación, mayor calidad habrá. Por otro lado, artículos como los que Luis Gutiérrez dedicó a Rueda o los reportajes que Tim Atkin realiza sobre Rioja o Ribera, tienen una repercusión enorme sobre esta percepción de la calidad de las denominaciones, pero…, al fin y al cabo son percepciones personales, no dudo que profesionales también, pero basta recordar la repercusión que ha tenido el gusto personal de Parker, como hubo bodegas y denominaciones que “adaptaron” la forma de hacer sus vinos con el fin de que fueran del gusto de este señor, y así obtener más puntos. Pero, de un tiempo a esta parte, percibo cómo las guías, los reportajes de la prensa especializada, tienden a reivindicar más a la bodega que a la DO, incluso las bodegas más significativas, tienden a alejarse de la imagen que proyectan sus propias denominaciones, al punto que ya hay bodegas (sobre todo en Rioja y Ribera del Duero), que no verían con malos ojos imitar el sistema de calidad de las bodegas de Burdeos.

Resumiendo muy mucho y simplificando bastante, el sistema de calidad de los vinos de Burdeos es una pirámide de tres niveles: el inferior que lo forman los vinos más genéricos, se pueden producir en toda la región de Burdeos, son los vinos más “baratos” y accesibles; el nivel intermedio lo forman las denominaciones locales como Médoc, Pomerol, Sauternes, donde se diferencia mucho la zona geográfica donde se producen, las características de los suelos, o el clima. La calidad de los vinos es más alta, y su precio, también. En la cima de la pirámide están los vinos de prestigio, todos ellos están ahí debido a su reputación histórica y su altísimo precio, se producen en propiedades muy específicas (los famosos chateaux). En algunas zonas, esta élite se divide aún más en rangos como Grand Cru, Premier Cru, etc., según clasificaciones tradicionales, y salvo las de Médoc o Sauternes que llevan sin revisarse desde 1855, en el resto de zonas se revisan periódicamente y permiten que una bodega suba o baje de categoría.

Aunque puede sonar bastante bien, lo que pretenden nuestras prestigiosas bodegas, es quedarse en la cima, repartiéndose cada una de ellas por los rangos de máxima calidad, y dejando los niveles inferiores al resto de las bodegas.

Por un momento voy a comprar la idea: el consejo regulador de una de las grandes denominaciones de España, crea un sistema de calidad a la bordelesa, y pone a las grandes bodegas y a las cooperativas que solo producen volumen, en el primer nivel de la pirámide. En el segundo nivel, pondrán a las bodegas que tienen por bandera el terroir, el viñedo, y en el tercer lugar colocarán las bodegas históricas, las que tienen mayor prestigio atendiendo a la calidad Y LOS PRECIOS de sus vinos.

Lo que yo me pregunto es:

-       Primero: ¿quién es el guapo que pone a cada bodega en su sitio, en su nivel?

-       Segundo: ¿aceptarán las bodegas, de buen grado,  estar en un nivel más bajo o menos alto?

-       Tercero: ¿dividimos la cima en varios rangos y los revisamos, que se yo, cada 5-10 años? Si la respuesta es SI, volvemos a la carga: ¿quién es la guapa que hace la división por rangos, con qué requisitos, quién eres tú para bajarme de nivel y subir al mierdas del  vecino?

El crítico Tim Atkin propuso en 2017 crear un sistema de calidad parecido al bordelés para la denominación Rioja, pero sólo la parte de la cúspide, que divide en 5 niveles principales (first grow, second grow, etc.) y un nivel intermedio al que denomina Bodegas Emergentes. Ni corto ni perezoso, el bueno de Tim no esperó a que su propuesta fuese tenida en cuenta por el consejo regulador y desde 2018 publica en su Rioja Special Report, aquellas bodegas que él considera que tienen que ocupar esos 5 niveles, basándose tanto en la calidad de los vinos (que el mismo cata y puntúa), la trayectoria de la bodega, si sus vinos mantienen, aumentan o bajan la calidad de los mismo, así como la valoración de las personas que se encargan de hacer los vinos. Esta lista se actualiza cada año, las bodegas pueden permanecer en el mismo nivel, subir, bajar uno o varios niveles, pueden desaparecer o incluso pasar del nivel intermedio al second grow, el segundo nivel principal.

En contra de lo que opino de la mayoría de los gurús repartepuntos, Tim Atkin me parece el más coherente de todos, con una mentalidad mucho más abierta y sobre todo, más implicado personalmente a la hora de puntuar e interactuar con las bodegas, aunque sé que también hay mucho trabajo por detrás, mucho antes de que Tim realice las visitas a bodegas, consejos reguladores. Creo que su sistema tiene toda la lógica para el mercado del vino, ya que está orientado al modelo comercial anglosajón, pero a mí no me convence.

Primero: porque, aunque sea una copia bien hecha de un sistema reconocible, al final el consumidor, las comparaciones con Burdeos y otras denominaciones que se basen en el mismo sistema, van a ser inevitables. Las comparaciones, per se, no son malas, pero se corre el riesgo de que esto termine siendo una discusión de fútbol entre cuñaos.

Segundo: con lo que nos gusta en este país copiar mal las ideas, imagínate cuando lo repliquen en otras denominaciones de España, el cacao que vamos a tener de clasificaciones patrias.

Y tercero: porque esto, al final, será como añadir otra etiqueta al vino, distinguimos por color, crianza, dulzor, método de elaboración, dónde se elabora, si tiene taytantos certificados, reconocimientos, medallas, puntos, estrellas y ahora le metemos si está en tal grow o en tal groucho.

Y a esto, añádele que en ná y menos, las etiquetas se llenarán de micro zonificaciones como vino de pueblo, de páramo, de viñedo singular, de risco con pendiente media, vino de isla…

Pero como este jardín es bastante grande y profundo, y ya por hoy te he dado mucho la brasa, de esto te hablaré en la próxima entrada.